10.20.00 Wijn

6 Vervaardiging van wijn (druivenmost)

Druivenmost is een product dat wordt verkregen door kneuzen en uitpersen van verse druiven. Het is een geelgroene, zoetsmakende vloeistof die troebel is door de plantendeeltjes die er in rondzweven. Druivenmost bevat in oplossing een mengsel van suikers (glucose en fructose), alsmede zuren (wijnsteenzuur, appelzuur enzovoort), minerale bestanddelen, eiwitten, slijmen en bepaalde bestanddelen die aan wijn een kenmerkende geur en smaak geven, de zogenaamde organoleptische eigenschappen.

Spontane gisting

Als men druivenmost enige tijd laat staan bij een temperatuur van boven de 15ºC maar onder de 35ºC, zal de most spontaan gaan gisten door de natuurlijke gistcellen in de most. Op deze manier wordt de meest natuurlijke wijn verkregen. Het eigen karakter van de druiven (en van de latere wijn) blijft volledig bewaard.

Toevoeging van gistcultures

Tegenwoordig maakt men echter steeds vaker gebruik van geselecteerde (zuivere) gistcultures. De natuurlijke gistcellen in de most worden eerst gedood door toevoeging van zwaveldioxide, waarna een gistcultuur wordt toegevoegd om de gisting op gang te brengen. Hierbij wordt het karakter van het eindproduct in belangrijke mate bepaald door de keuze van de gistcultuur.

Gistingsproces.

Tijdens het gisten worden suikers omgezet in alcohol en koolzuur. Het eindproduct van het gistingsproces is wijn of azijn. Tijdens het gistingsproces loopt de temperatuur van gistende most van nature steeds verder op. Zonder ingrijpen zou dit er toe kunnen leiden dat de temperatuur oploopt tot boven de 35ºC en de gisting 'verstikt', waarna andere gistcellen het proces overnemen en er azijn ontstaat. De temperatuur waarop de vergisting plaats vindt, is bepalend voor het vrijkomen van allerlei aroma's en tannines die voor het karakter van de wijn van belang zijn. Vandaar dat het gistingsproces tegenwoordig een nauwkeurig temperatuurgecontroleerd proces is.

Alternatieve gistingsmethode

Een alternatieve methode om wijn te laten gisten is de zogenaamde 'macération carbonique'. Hierbij worden de druiven(trossen), zonder kneuzing, in een gesloten vat vol kooldioxide gestopt. Binnenin elke druif begint het vervolgens te gisten en ontstaat een alcoholgehalte van 2% vol. Na een bepaalde tijd wordt zuurstof toegevoegd en start het normale vergistingsproces. De meest bekende aldus verkregen wijn is de Beaujolais Primeur, maar deze methode wordt inmiddels op uitgebreide schaal toegepast.

Stoppen van spontane gisting

Het gistingsproces stopt zodra alle suikers zijn omgezet in alcohol of wanneer het alcoholgehalte 15 à 16% vol bereikt. Vanaf 15% vol zal de aanwezige natuurlijke alcohol de gistcellen doden. De dan nog aanwezige suikers worden niet meer omgezet in alcohol. Alleen in uitzonderlijke gevallen kan op natuurlijke wijze een hoger alcoholpercentage worden bereikt.

Remmen van de spontane gisting

De spontane gisting van druivenmost kan worden geremd of volledig gestopt. Het kunstmatig volledig stoppen van de gisting wordt ook wel stillen, stuiten of muteren genoemd. Het stoppen van de gisting is bijvoorbeeld van belang bij de productie van zoete wijnen waarbij niet alle suiker mag vergisten. Het stoppen van de gisting kan op verschillende manieren gebeuren:

• door toevoeging van alcohol

• door het doorleiden van zwaveldioxide door de most

• door het verwijderen van stikstof gecombineerd met bewerkingen als filtratie en centrifugeren

• door thermolyse en pasteurisatie

• door inwerking op de most van salicylzuur of van andere bederfwerende middelen

• door afkoeling

Afkoelen is geen permanente oplossing om de gisting te stoppen, want zodra de temperatuur weer boven de 15ºC komt, zal het proces opnieuw beginnen. Voor het volledig stoppen van de gisting moet deze methode daarom gecombineerd worden met een andere methode.

Bruisende wijn

Als men de gisting (deels) op fles laat plaatsvinden, kan het koolzuurgas dat ontstaat tijdens de gisting niet ontsnappen en verkrijgt men een natuurlijk 'bruisende' wijn.